Сливки: химический состав и пищевая ценность, принцип приготовления продукта и рекомендации по применению в кулинарии, правила выбора и хранения

Питательный молочный продукт, который получают из цельного молока. Отличается высоким содержанием жира.

Изготовление

Сливки можно получить двумя способами. Первый — это естественное отделение сливок от молока, которое происходит при отстаивании последнего в течение суток. После этого сливки снимаются, или сливаются, что определяет их название. Второй способ заключается в сепарировании молока, то есть принудительном отделении от него жирной фракции.

В зависимости от жирности сливки разделяются на следующие виды:

10-11 процентов — используются для употребления в чистом виде, добавления в чай или кофе, что придает этим напиткам особый мягкий, сладковатый привкус. Также эти сливки используют для приготовления различных блюд.

20-22 процента — их используют для приготовления соусов, десертов, муссов, кондитерских кремов, мороженого «парфэ», добавляют в супы-пюре и вторые блюда

35-40 процентов. Эти сливки называют «жирными». Они идеально подходят для взбивания, которое легко осуществить просто венчиком. При этом сливки рекомендуется охладить, добавить в них вместо сахара сахарную пудру, которая быстро растворяется и не нарушает консистенцию пены. Также они используются как база для горячих супов и различных блюд, которые нужно подвергать тепловой обработке, поскольку они не сворачиваются при высоких температурах.

Кроме того, сливки делятся на свежие (полученные после отстаивания сырого молока), пастеризованные и стерилизованные. Последние получаются путем нагрева молока до высокой температуры. При этом разрушается витамин С, а фосфор и кальций образовывают соединения, которые практически не усваиваются человеческим организмом. Поэтому более ценными считаются свежие и пастеризованные сливки.

Калорийность

В 100 граммах 10%-х сливок содержится — 119 ккал, 20%-х — 207 ккал, 35%-х — 335 ккал.

Состав

Молочные сливки включают практически все полезные вещества, характерные для молока. Они содержат органические кислоты, насыщенные жирные кислоты, моно- и дисахариды, холестерин, белки, углеводы, витамины A, B1, B2, B6, B9, B12, C, PP, H, E, D, холин, а также минералы: кобальт, фтор, молибден, селен, медь, марганец, цинк, йод, серу, железо, фосфор, хлор, натрий, калий, кальций, магний.

Кроме того, сливки в большом количестве содержат фосфолипиды.

Применение

Сливки используются для приготовления сливочного масла и сметаны, а также различных кулинарных изделий, в том числе соусов, сладких блюд, десертов, супов-пюре, кондитерских изделий.

Их используют в косметологии для смягчения кожи лица, улучшения ее кровообращения и клеточного обмена.

Как выбирать

Качественные сливки не содержат жирных комочков или хлопьев. Они характеризуются однородной консистенцией и должны иметь приятный вкус и запах, без горечи и плесени.

Хранение

Свежие сливки хранятся не более двух суток, пастеризованные — около трех суток, а срок хранения стерилизованных сливок может составлять 4 месяца.

Полезные свойства

Сливки обладают высокой питательной ценностью и легкой усвояемостью, что помогает ослабленному после болезни организму быстро набраться сил. Также они рекомендуются для повышения иммунитета, улучшения работоспособности, борьбы с депрессией, нормализации сна, укрепления нервной системы.

Лецитин, содержащийся в больших количествах в сливках, нормализует холестериновый обмен, укрепляет сосуды, предупреждает атеросклероз, улучшает обмен жиров в организме.

Жирные кислоты омега-3 оказывает благотворное влияние для людей, которые ведут напряженную умственную активность.

Сливки рекомендуют употреблять людям, которые страдают от гастрита, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки.

Ограничения по употреблению

Из-за большой жирности сливки не рекомендуется употреблять людям с заболеваниями печени, ожирением, атеросклерозом.

Правила выбора качественных продуктов

Ответ на главный вопрос – как выбрать качественные и недорогие продукты, часто лежит на поверхности, стоит лишь внимательно присмотреться к самим товарам и информации, которая указана на них.

Потребление или использование пищевых добавок запрещено, если они не проходили надлежащего тестирования или не одобрены соответствующими органами. Таким образом, пищевая добавка, не принадлежащая ни к группе разрешенных, ни к группе запрещенных, должна насторожить покупателя этого продукта.

Есть один несложный алгоритм действий, как правильно выбирать продукты питания, придерживаясь которого, вы без труда сможете определить для себя те марки, которые будут не только вкусными, но и полезными, и при этом не самыми дорогими.

Правила выбора качественных продуктов

1. Внимательно изучите название.

В большинстве случаев стандартное название продукта – синоним качества, соответствующего государственному стандарту. То есть только “Сметана”, и никакой “Сметанки” или “Сметановны”, только “Сгущенное молоко”, а не “Продукт молочный с сахаром”и т.д.

2. Выбирайте те продукты, на которых указано соответствие ГОСТу.

ГОСТ – это совокупность требований к качеству продукта, установленных государством. Соответствие этим требованиям означает, что изделие безопасно для употребления и произведено с соблюдением всех необходимых норм. Зная, какому ГОСТу должен соответствовать тот или иной товар и найдя его упоминание на этикетке, вы точно обезопасите себе от откровенных подделок.

В большинстве случаев производители, декларирующие соответствие своей продукции ГОСТу, не рискуют включать в состав той же сметаны или вареной колбасы ингредиенты, не предусмотренные стандартами.

Другое дело – ТУ или технические условия, указанные на банке. Нормативы таких условий могут прописать сами заводы-производители, а значит, включить в состав своей продукции все, что пожелают, в том числе вредные компоненты, не предусмотренные ГОСТом.

3. Качественный товар не может быть самым дешевым.

Конечно, покупая продукты самой низкой стоимости, не нужно надеяться на хорошее качаство, несмотря на красивые обещания на этикетке. Такой производитель будет прежде всего экономить на сырье, используя самые дешевые и вредные составляющие. Но и самые дорогие товары – не гарант идеального состава. Часто мы переплачиваем за марку и название, получая к обеденному столу продукты с самыми обычными свойствами.

Решая проблему, как правильно выбирать продукты, лучше всего предпочесть товары средней ценовой категории. С учетом большой конкуренции, их изготовители стремятся завоевать покупателей именно качеством своей продовольственной продукции.

4. Выбирайте известных крупных производителей.

Этот пункт правил, как выбрать качественные продукты в магазине, тесно связан с предыдущим. Крупные производители товаров с хорошей репутацией, расчитывающие на большой спрос, не станут рисковать своим добрым именем ради минутной выгоды. В большинстве случаев их продукции можно доверять. Хотя, конечно, бывают и исключения.

5. Всегда смотрите на внешний вид изделия.

Видите на прилавке помятую упаковку, деформированные банки, застарелые подтеки или чувствуете неприятный запах – проходите мимо. Все это признаки неправильного хранения, нарушений условий перевозки и итечения срока годности. Продукты питания, которые мы выбираем для нашего стола, должны радовать не только желудок, но и глаз.

6. Проверяйте срок годности.

У каждого продовольственного продукта есть свой срок годности, по истечении которого он является непригодным к употреблению. Чем меньше общий срок годности, тем меньше консервантов и стабилизаторов в его составе. Видите перебитые несколько раз цифры на упаковке – продукт упаковывали уже несвежим. А уж если выбрали и принесли домой товар с истекшим сроком годности – имеете полное право вернуть его обратно. Магазин обязан принять испорченный товар и отдать покупателю деньги.

7. Изучайте состав на этикетке.

Информацию на упаковке печатают не просто так. Там можно найти и все Е-добавки (вредные и не очень), и все заменители натуральных составляющих, и содержание белков, жиров и витаминов, и зачастую даже калорийность. Так, не пробуя на вкус, можно заранее исключить из своего рациона те продукты, которые вызывают опасение, и выбрать наиболее соответствующие вашим представлениям о полезной пище.

Надеемся, что эти несложные правила, как выбирать продукты правильно и с пользой для здоровья, помогут вам сориентироваться в огромнои мире гастрономического разнообразия. А на заметку – советы, как определять качество самых популярных товаров.

(Использованы материалы сайта “ Состав продуктов “ )

урок-конспект по МДК 07.01 по теме: «Характеристика сладких блюд и напитков. Ассортимент, пищевая ценность. Предварительная подготовка продуктов. »
план-конспект урока на тему

Положительную роль сладких блюд в питании человека академик И.П. Павлов определил так: «Еда, начатая с удовольствием, вследствие потребности в еде, должна и заканчиваться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы… — сахар». Речь идет не о сахаре как пищевом продукте, а о различных сахарах – углеводах, обладающих сладким вкусом. Сладкими блюдами обычно завершают прием пищи (конец обеда или ужина). Иногда они включаются в меню завтрака.

Скачать:

Вложение	Размер

Положительную роль сладких блюд в питании человека академик И.П. Павлов определил так: «Еда, начатая с удовольствием, вследствие	30.6 КБ

Предварительный просмотр:

Тема: Характеристика сладких блюд и напитков. Ассортимент, пищевая ценность. Предварительная подготовка продуктов.

Питательная ценность сладких блюд определяется главным образом содержанием сахаров (глюкозы, фруктозы, мальтозы, сахарозы), которые легко усваиваются организмом человека. Они обладают приятным сладким вкусом, ароматом, нежной консистенцией, имеют красивую окраску. За счет сахара возмещается примерно 1/3 суточной потребности в углеводах. Особую ценность представляют сладкие блюда, в состав которых входят молоко, свежие и консервированные фрукты и ягоды, фруктовые и ягодные соки. Многие сладкие блюда являются существенным источником витаминов, минеральных солей, органических кислот, растительных волокон (блюда из свежих фруктов и ягод).

В некоторые сладкие блюда входят: сливки; сметана; яйца; масло; крупы, богатые белками, жиром, углеводами и обладающие большой калорийностью. Улучшить вкусовые качества сладких блюд и придать им аромат помогают входящие в их состав изюм, орехи, какао, ванилин, лимонная кислота, желирующие продукты

Сладкие блюда (их называют десертными) подают в конце обеда, можно использовать их во время завтрака, полдника, ужина.

Классификация сладких блюд

Ассортимент сладких блюд весьма разнообразен. В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, желирующие блюда: кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги, гренки, каша гурьевская, блюда из яблок; замороженные блюда (мороженое, пломбир, парфе). Температура подачи этих блюд не ниже 4 о С

Сладкие блюда принято делить на две основные группы:

· холодные (температура подачи должна быть 12-14 0 С);

· горячие (температура подачи должна быть 55 0 С).

Холодные блюда, в свою очередь, подразделяют на:

· плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные;

· взбитые сливки и сметана;

К горячим относятся:

· мучные сладкие блюда и другие.

Однако, многие сладкие блюда подают как в горячем, так и в холодном виде (печеные яблоки, блинчики с фруктовыми фаршами и др.).

Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты.

Ароматизирующими и вкусовыми веществами сладких блюд являются ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино и т.д.

В качестве желирующих веществ можно использовать продукты животного и растительного происхождения – желатин, обычный и модифицированный крахмал, агароид, фурцелларан, а также альгинат натрия и пектиновые вещества.

На предприятиях общественного питания сладкие блюда приготавливают в специально отведенном помещении холодного цеха, оборудованном столами для их приготовления и холодильником, где хранят только готовые сладкие блюда и продукты, предназначенные для них, так как сладкие блюда быстро воспринимают разные запахи.

При приготовлении сладких блюд используют универсальный привод с комплектом машин – взбивальной, протирочной, для отжимания сока, а также специальную посуду и инвентарь — котлы, кастрюли, сотейники, противни, сита, веселки, венички и формы.

При приготовлении сладких блюд используют универсальный привод с комплектом машин – взбивальной, протирочной, для отжимания сока, а также специальную посуду и инвентарь – котлы, кастрюли, сотейники, противни, сита, веселки, венчики и формы. Механическую кулинарную и тепловую обработку продуктов для сладких блюд проводят в овощном и горячих цехах.

Холодные сладкие блюда подают в стаканах, креманках, вазах, а также на десертных тарелках или глубоких блюдах; горячие блюда – на стеклянных или мельхиоровых тарелках, блюдах, порционных сковородах.

Предварительная подготовка продуктов.

Продукты, входящие в состав сладких блюд, подвергают предварительной обработке.

Сахар. Для получения различных сиропов сахар растворяют при нагревании в воде, фруктово – ягодных отварах и соках. Образующуюся пену удаляют.

Сливки и сметана. При производстве некоторых сладких блюд эти продукты взбивают. Во взбитом состоянии они имеют структуру пены – ячеисто-пленочной дисперсной системы. Для кулинарной практики важно, чтобы полученная пена имела достаточную прочность и не выделяла жидкость.

Рассмотрим механизм взбивания сливок. Во время взбивания воздух механически вводят в сливки, в результате чего в системе накапливаются его пузырьки, на поверхности которых образуется слой из белков.

Для получения хорошо взбитых сливок необходимо, чтобы содержание жира в них было не менее 35%, температура взбиваемых сливок не превышала 4-7 0 С , скорость взбивания обеспечивала быстрое и равномерное образование структуры из частиц жировой фазы, без перехода их в масляную фазу.

Прочность пены зависит от размеров жировых шариков: чем они крупнее (до известных пределов), тем прочнее пена.

Сметану используют 36%-ной жирности; условия ее взбивания не отличаются от условий взбивания сливок.

Взбивать сливки и сметану следует в неокисляющейся посуде, которую заполняют на 1/3 объема , так как к концу взбивания объем сливок увеличивается в 2-2,5 р аза. К моменту достижения максимального объема прочность консистенции взбиваемых сливок ещё не достаточна, поэтому взбивание продолжают ещё 2-3 минуты. К концу взбивания сливки должны хорошо удерживаться на венчике

Взбитые сметана и сливки хранению не подлежат, так как в процессе хранения объем пены уменьшается и может выделиться жидкость.

Яйца. При изготовлении яично-молочной смеси, например для крема ванильного, яйца растирают с сахаром, разводят кипяченым горячим молоком и, помешивая, прогревают до загустения (t=80 0 С), что обеспечивает получение однородной структуры готового продукта.

При раздельном использовании белков и желтков, например для суфле, желтки подвергают описанной выше операции, а белки взбивают. Взбитые белки придают готовым блюдам нежную консистенцию и хороший вкус.

Перед взбиванием белки тщательно отделяют от желтков. При этом надо следить за тем, чтобы плотная часть белка, расположенная у самого желтка, полностью отделилась, так как именно она способствует образованию наиболее пышной и устойчивой пены.

Посуду, инвентарь, и части механизмов, используемые для взбивания белков, следует тщательно промывать, так как даже ничтожные следы жира затрудняют взбивание.

Образование устойчивой пены способствует добавление небольшого количества лимонной кислоты (2-3 капли концентрированного раствора на 10 белков). Белки охлаждают, после чего взбивают (во взбивальных машинах или вручную) вначале медленно, а затем быстрее.

Для получения большого объема взбитых белков следует охлаждать белки перед взбиванием до t= 3-5 0 С.

Объем пены яичных белков в значительной степени зависит от формы рабочего органа взбивальной машины и интенсивности процесса. Рекомендуется начинать процесс при малом числе оборотов, а затем переключать машину на высокие скорости.

Жир отрицательно влияет на взбиваемость яичных белков, вплоть до ее полного подавления. Поэтому нельзя при взбивании яичных белков добавлять к ним какие-либо жиросодержащие продукты (молоко, сливки и др.). По этой же причине нельзя взбивать белки вместе с желтками, последние должны быть тщательно отделены. Если это сделать невозможно, что бывает, например, при использовании меланжа, то яичную массу при взбивании следует подогреть. При нагревании меланжа происходит частичная денатурация белков ( Денатурация белка — означает потерю белками их естественных свойств (растворимости, гидрофильности и др) желтка и их пенообразующая и эмульгирующая способность возрастает. Однако объем прогретого и взбитого меланжа меньше, чем объем взбитых белков.

Взбивают белки непосредственно перед употреблением.

Эмульгирование — процесс образования устойчивой (стабилизированной) эмульсии, способной сохраняться во времени не разрушаясь. Эмульгирующая способность — способность растворов веществ (обычно ПАВ) образовывать устойчивые эмульсии. Поверхностно-активные вещества (ПАВ) — химические соединения, которые, концентрируясь на поверхности раздела фаз, вызывают снижение поверхностного натяжения.

ПМ 07. Приготовление сладких блюд и напитков.

МДК 05.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков.

Тема урока: Характеристика сладких блюд и напитков, ассортимент, пищевая ценность.

Предварительная подготовка продуктов.

Цель урока: Образовательная – изучение с обучащимися значение сладких блюд и

напитков в питании; характеристику, ассортимент и пищевую ценность;

подготовку продуктов; добиться того, чтобы обучащиеся восприняли,

осмыслили новый материал.

Развивающая — развивать у обучащихся знания и умения по предварительной

обработке продуктов; пищевой ценности сладких блюд и напитков,соблюдение

режима экономии энергоресурсов; соблюдение правил техники безопасности

при работе с ножом, учить анализировать.

Воспитательная — воспитывать и прививать любовь к избранной

профессии; культуре труда, соблюдение правил санитарии и гигиены при

подготовке продуктов для сладких блюд, воспитывать творческой мысли.

Тип урока – урок сообщения новых знаний

Метод проведения – рассказ, беседа

МТО урока – план урока, схемы, плакаты

Межпредметная связь — ОП-1 «Химический состав пищевых продуктов»

ОП-2 «Качество и хранение сырья»

Организация «Организация работы горячего и холодного цехов»

I. Организационный момент.

II. Проверка домашнего задания

1. Как классифицируют холодные блюда и закуски?

2. Какие существуют виды бутербродов?

3. Как приготовить салат мясной?

4. Как приготовить горячие закуски?

5. Каковы требования к качеству холодных блюд и закусок?

III. Изучение нового материала.

1. Характеристика сладких блюд и напитков.

1. Пищевая ценность холодных и горячих сладких блюд и напитков

2. Организация работы при подготовке продуктов

3. Предварительная подготовка продуктов для сладких блюд и напитков.

IУ. Закрепление нового материала.

1. Какова пищевая ценность сладких блюд и напитков?

2. Как классифицируют сладкие блюда?

3. Как подготовить сахар, масло сливочное, сметану для блюд?

4. Как подготовить яйца для сладких блюд и напитков?

5. Что такое эмильгирование и эмильгирующая способность?

У. Подведение итогов.

УI. Задание на дом. Учебник Н. А. Анфимовой стр. 332

Преподаватель _________________ / З. М. Бароева. /

Сухие сливки

Сухие сливки – это продукт, представляющий собой мелкий порошок, который производится методом высушивания натуральных молочных сливок на сушильной распылительной установке.

В зависимости от их физико-химических, микробиологических и органолептических показателей различают сухие сливки первого и второго сортов. Сухие сливки первого сорта производят из цельного коровьего молока, второго — изготавливают из растительных жиров.

Состав сухих сливок

Чаще всего, в состав сухих сливок растительного происхождения входят кокосовое, пальмовое и пальмоядровое масло. Изготавливается данный продукт из содержащего растительные жиры, разбавленного водой и обезвоженного с помощью специального производственного оборудования масла. Также в состав смеси добавляется молочный белок, придающий продукту аромат, цвет и вкус натуральных сливок (казеинат натрия), стабилизаторы, регуляторы кислотности, ароматизаторы, эмульгаторы и красители. С точки зрения медицины состав сухих сливок растительного происхождения небезопасен для здоровья: трансизомерные кислоты плохо усваиваются организмом и являются канцерогенами — веществами, провоцирующими развитие раковых опухолей. К сожалению, они входят в состав подавляющего большинства тортов, пирожных и кондитерских изделий промышленного производства.

К числу преимуществ сухих сливок можно отнести дешевизну изготовления, длительный срок хранения, а также отсутствие жиров и холестерина, что выгодно отличает сухие сливки растительного происхождения от натуральных. Благодаря своему химическому составу продукт прекрасно смешивается с остальными продуктами, растворяется в любых жидкостях и не сворачивается при приготовлении.

Пищевая ценность сухих сливок

Натуральные сухие сливки отличаются от сливок растительных более ценным пищевым составом. В него входят холин (23,6 мг), витамин РР(4,154 мг), витамин Е (0,09 мг), витамин Н (3,2 мкг), витамин С (3 мг), витамин D (0,05 мкг), витамин В1 (0,3 мг), витамин В2(0,9 мг), витамин В5(0,4 мг), витамин В6 (0,05 мг), витамин В9(5 мкг), витамин В12(0,4 мкг), витамин А (0,05 мг), а также минеральные вещества — олово (13 мкг), стронций (17 мкг), кобальт (0,8 мкг), алюминий (50 мкг), фтор (20 мкг), селен (2 мкг), хром (2 мкг), медь (12 кг), марганец (0,006 мкг), цинк (0,4 мг), йод (9 мкг), сера (29 мг), фосфор(543 мг), хлор (110 мг), магний (80 мг), натрий (201 мг), кальций (700 мг), магний (80 мг).

Калорийность 100 грамм сухих сливок составляет 267,3 ккал. Из них:

Белков — 76 ккал;
Жиров- 378 ккал;
Углеводов — 121 ккал.

Высокая калорийность сухих сливок делает продукт небезопасным для лиц, страдающих избыточным весом.

Применение сухих сливок

Сухие сливки широко используются в кулинарии, при изготовлении хлебобулочных, кондитерский изделий и различных напитков — например, кофе.

На основе сухих сливок можно с легкостью приготовить крем для домашней выпечки. Для этого необходимо смешать между собой 4 столовых ложки сухих сливок (можно со вкусом шоколада), с двумя стаканами воды, одним яичным желтком и 1 столовой ложкой муки. Полученную массу взбить венчиком или миксером, охладить и использовать в качестве начинки для приготовления тортов и бисквитов.

Вред сухих сливок

Основное негативное влияние продукта на организм оказывают входящие в состав сухих сливок консерванты и пищевые добавки, являющиеся, по сути, химическими веществами, ядовитыми для нашего организма. Врачи-аллергологи не рекомендуют употреблять сухие сливки людям, имеющим предрасположенность к аллергическим реакциям на пищевые красители и консерванты.

Нашли ошибку в тексте? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter.

Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении сложной холодной кулинарной продукции

Бутерброды, салаты, винегреты и другие блюда и кулинарные изделия принято употреблять в холодном виде.

Для их приготовления широко используются свежие, квашеные, соленые и маринованные овощи, плоды и ягоды, яйца, мясо, рыба и всевозможные гастрономические товары — масло, сыр, рыбные и колбасные изделия, свинокопчености и др.

В качестве заправок к холодным блюдам применяют сметану, растительное масло, майонез, маринады, заправки из растительного масла с уксусом, горчицей и специями.

Сведения о кулинарной обработке продуктов приведены во введениях к каждой группе блюд.

Приведенные в рецептурах нормы расхода овощей, плодов и зелени на салаты, винегреты и гарниры к холодным блюдам могут быть увеличены или уменьшены (в пределах 10-15%), а также заменены другими аналогичными продуктами при условии сохранения выхода блюда.

Гарниры к холодным блюдам предусмотрены в основном в количестве 50-75 г, но норма их может быть увеличена до 100 г, при этом соответственно изменяется выход блюда.

Соусы, рекомендованные к блюдам, в отдельных случаях могут быть заменены другими, подходящими по вкусу. Предполагается использование майонеза, главным образом промышленного производства.

Блюда могут отпускаться без гарнира и соуса, если это допускается по технологии.

В рецептурах холодных блюд предусмотрена следующая промышленная разделка рыбных гастрономических товаров:

сельдь — соленая, пряная, маринованная неразделанная средняя; семга соленая потрошеная мелкая; лосось соленый потрошеный (семужной резки); рыба холодного копчения — горбуша потрошеная; скумбрия дальневосточная потрошеная обезглавленная;

рыба горячего копчения — севрюга, осетр потрошеные обезглавленные; морской окунь, треска крупные потрошеные обезглавленные; сом (кроме океанического) потрошеный обезглавленный.

В рецептурах Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания предусмотрена норма закладки кильки и другой мелкой рыбы баночной, грибов соленых и маринованных, поступающих в бочковой таре, огурцов и помидоров грунтовых.

Кроме предусмотренных в рецептурах сыров, колбас, рыб холодного и горячего копчения и т.д., могут быть использованы и другие, не перечисленные виды гастрономических продуктов (табл. 33 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1982 г.).

Для некоторых продуктов, применяемых для приготовления бутербродов и других холодных блюд, установлены размеры производственных потерь (при порционировапии), которые составляют по икре кетовой, паюсной, зернистой-2%, джему, повидлу-1%.

Расход соли, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли — 2-3 г, перца молотого — 0,02 г, перца горошком — 0,05 г, лаврового листа — 0,01 г, салата или зеленого лука — 5-10 г, перца сладкого — 5-10 г, зелени укропа или петрушки — 2-3 г нетто. Эти продукты включаются при калькулировании по мере надобности.

Добавлять в блюда натуральные специи. Ими можно создать яркий и абсолютно натуральный вкус и обойтись без промышленной химии. Моно-приправы (шафран, кориандр и др.) в заводской упаковке имеют насыщенный запах. Лучше, если срок годности будет длительный, тогда приправа будет более ароматной. При этом не рекомендуется при приготовлении сложной холодной закуски использовать бульонные кубики и готовые смеси («для курицы», «для мяса»).

При выборе сырья для приготовления сложной кулинарной продукции исключите все продукты, срок хранения которых неразумно велик. Очень мало натуральных продуктов может храниться долго (исключение — мед, некоторые крупы и т.д.).

Исключите из набора сырья продукты, в составе которых более 10 ингредиентов. Многие из этих ингредиентов — это разные виды сахаров и пищевых добавок, добавленные в продукт производителем для улучшения его вкусовых качеств, внешнего вида и сроков храпения. И хотя ущерб большинства таких добавок не доказан, влияние некоторых из них на здоровье человека все еще до конца не выяснено.

При выборе рыбы для приготовления блюда «Рыба заливная», необходимо знать: если рыба потеряла форму, ободранная, имеет желтоватый оттенок и темные пятна — это показатель того, что она была неоднократно разморожена и заморожена снова. О том же свидетельствует и запах старого жира. Мякоть у такой рыбы слоистая и расползается при размораживании.

Допускается использование ледяной глазури, причем на разных видах рыбы и на разных ее частях количество глазури должно быть разным. Глазурь необходима для сохранения органолептических показателей (рыба не так сохнет) и микробиологической безопасности. Она позволяет продлить срок хранения рыбы. Но нужно знать, что производитель должен указывать на упаковке, сколько весит рыба без глазури. То есть, должна быть указана массовая доля рыбы и массовая доля рыбы без глазури. Будьте внимательны: иногда магазины наращивают сверху имеющейся глазури еще один толстый слой льда, а вы платите за воду. Так что внимательно присмотритесь: глазурь должна быть не снежио-белая, а топкая и прозрачная.

Навагу, скумбрию, ставриду, хека перед тепловой обработкой специалисты советуют не размораживать — в замороженном виде эти виды рыбы легче вымыть и обработать.

Рыбные тушки лучше размораживать в холодной соленой воде (примерно 2 л воды на каждый кг рыбы и 15 г соли). Чем меньше рыба пробудет в воде, тем меньше она потеряет своего собственного сока и тем меньше возможность размножения в ней микроорганизмов. Поэтому процесс разморозки лучше не затягивать: как только стало возможным почистить и обработать, сразу следует это делать. Ничего, если она попадет па ту же сковороду немного «с морозцем» — будет более сочной.

Филе лучше размораживать на воздухе и только до состояния, когда его можно резать ножом. И сразу приступать к приготовлению.

Выбор икры для приготовления канапе. По своему биохимическому составу черпая и красная икра примерно одинаковы, но в черной икре концентрация полезных веществ выше, поэтому ее считают более полезной. Поскольку икра — это очень питательный продукт, то и ее калорийность достаточно высока. Примерно 260-280 ккал. Для тех, кто придерживается низкокалорийной диеты, икру лучше употреблять не с маслом и булочкой, а в половинке вареного белка. Так будет и вкусно, и полезно, и калорий меньше.

Следует помнить при этом, что икра содержит много соли, поскольку солыо ее консервируют. Таким образом, икру нужно с осторожностью употреблять людям, склонным к отекам или при повышенном артериальном давлении.

Рыбные консервы, как и любые другие консервированные продукты, не являются пищей на каждый день в обычных условиях жизни. Поэтому не стоит беспокоиться о том, «полезны» они или «вредны». Наоборот, изредка употреблять рыбные консервы можно и даже нужно, если человек по каким-то причинам не использует в питании свежую рыбу. С рыбными консервами, особенно приготовленными из рыбы жирных сортов, человек получает жирные кислоты омега-3, которые не синтезируются в организме. В льняном масле также присутствуют эти жирные кислоты, так что выбор есть. Только следует помнить, что в рыбных консервах примерно в 10 раз больше соли, чем в свежей рыбе. Поэтому людям с артериальной гипертонией следует быть осторожными.

При приготовлении ролл Филадельфия в качестве дополнительных ингредиентов заранее надо подготовить сахар, соль и рисовый уксус. Предварительно рис тщательно промывается до тех пор, пока вода не прекратит менять свой цвет и станет совершенно прозрачной.

Традиционной начинкой для роллов Филадельфия считается огурец, авокадо, водоросли нори, икра тобико и сыр Филадельфия. Однако такой вариант не является единственным. Существует несколько вариантов сочетания продуктов. Главное отличие роллов данной разновидности — верхний слой из лосося. В качестве дополнительных ингредиентов для начинок нередко используется угорь, свежие огурцы заменяются маринованными, а сыр Филадельфия — иными сортами сыров. Распространенные варианты начинок для роллов с лососем: авокадо, огурец, сыр Филадельфия, водоросли пори, икра тобико; огурец, сыр Филадельфия, копченый угорь, водоросли нори; авокадо, сыр Филадельфия, водоросли пори; сыр Филадельфия, водоросли нори; водоросли пори, угорь, сыр Филадельия. В сочетании продуктов для начинок есть возможность проявить свою кулинарную фантазию. Некоторые сушисты пользуются собственными секретами приготовления роллов. Например, для придания блюду насыщенного аромата и вкуса, во время варки риса в воду рекомендуется добавить несколько листиков водорослей нори. Перед закипанием жидкости ингредиент извлекают из кастрюли. Особое внимание следует уделить другому ингредиенту для приготовления роллов — рыбному филе. Традиционно в Филадельфии используется лосось, однако данную разновидность рыбы нередко заменяют форелью. Существенной разницы в данном случае нет, однако гораздо более важным моментом является степень свежести филе. Лосось в роллах используется малосольный или свежий. Если вы отдаете предпочтение продукту без предварительной обработки, то следует запомнить несколько правил. Правила выбора свежего лосося: Рыбное филе должно быть свежим и не подвергаться заморозке. Замороженную рыбу в свежем виде употреблять крайне не рекомендуется. Если филе лосося отличается ярко оранжевым оттенком, то это свидетельствует о наличии красителей. При малейших подозрениях па недостаточную свежесть продукта, от его употребления следует отказаться. Авокадо — ингредиент, который также является неотъемлемым в роллах данной разновидности. Степень свежести плодов также имеет особое значение. Использовать слишком спелые авокадо для роллов не рекомендуется. Их мякоть быстро приобретает слишком мягкую консистенцию, что нарушит общий внешний вид блюда. Кожицу с авокадо рекомендуется обязательно срезать.

Чем можно заменить сыр Филадельфия? Сыр Филадельфия считается неотъемлемым ингредиентом для роллов с аналогичным названием. По желанию этот продукт заменяется иными сортами сыров. Главный нюанс в данном случае — сыр должен иметь мягкую консистенцию и быть немного сладковатым. Плавленые разновидности для роллов Филадельфия не используются. Вкус итогового блюда после такого эксперимента изменится.

Оптимальные заменители сыра Филадельфия: творожный сыр; брынза; фетаки; сливочные сыры марок «Крем Бопжур», «Виола» или «Альметте». Приготовить аналог сыра Филадельфия возможно в условиях холодного цеха. Для этой кулинарной хитрости понадобится всего два ингредиента — творог и любой сливочный сыр. Данные продукты смешивают в одинаковых пропорциях, а итоговую смесь перемешивают. Получают густую массу однородной консистенции. По вкусу такой продукт практически не будет отличаться от оригинального сыра.

Сливки — описание, состав, калорийность и пищевая ценность — Patee